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Ferme du Gros Chêne : le foie gras bio, c'est possible

Publiée le 25/06/2014 |
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Révélée par GRÉGOIRE Laurent |
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La législation européenne ne prévoit pas de cahier des charges sur le gavage. A ce jour, le foie gras bio n’existe donc pas. Nous en produisons quand même.
Il n’existe aucun cahier des charges sur le gavage car on ne peut pas obtenir le label AB (agriculture biologique) s’il y a irréversibilité, c’est-à-dire si l’agriculteur ou l’éleveur cause des dommages irréversibles à l’animal, à la plante, à la graine. Or, un foie gras a longtemps été assimilé à un foie malade, donc comme causant un dommage irréversible.
 
Pourtant, l’INRA a réalisé une étude où ses scientifiques remettaient aux champs des canards et des oies grasses. Ils se sont aperçus que deux à trois semaines plus tard, le foie de ces animaux retrouvait son état d’origine. Le foie gras n’est en rien une maladie mais une simple hypertrophie liée à un régime particulier. Le caractère de l’irréversibilité pour refuser de donner le label AB à un foie gras bio est donc irrecevable.
 
D’un phénomène naturel bio aux dérives de la production de masse
 
On dit souvent que le label AB ne peut être donné car le gavage équivaut à la torture de l’animal que le bio ne saurait tolérer. C’est oublier que l’origine du gavage est totalement naturelle. En effet, la découverte du foie gras remonte à l’Antiquité égyptienne, quand des chasseurs ont  observé que des oies se préparant à la migration étaient chargées en graisses et avaient  ainsi des foies gras.
 
Plus tard, en Dordogne comme en Alsace il était de tradition de gaver ses oies pour passer l’hiver en les conservant dans de grandes jarres remplies de leur graisse, seul moyen de conservation connu à cette époque.
 
La commercialisation des oies et des canards gras et venue bien plus tard, dans les années 1960-1970, lorsque les industriels ont repéré un nouveau potentiel agro-économique. Pour exploiter ce nouveau marché, ils rachetèrent des petites fermes pour développer de grandes exploitations qui seraient plus productives et rentables. Ainsi, la production de foie gras s’éloigna des lignes directrices de l’agriculture biologique.
 
Notre choix d’élevage pour un foie gras bio
 
À la ferme du gros chêne nous élevons des oies, des canards, et des cochons. Nous achetons les oisons et les canetons à l’âge de un jour pour que leur première nourriture soit bio. Nous les élevons jusqu'à 16 semaines pour les canards, 20 pour les oies.
 
Pour nous, 80% du gavage dépend de l’élevage. Nous tenons par conséquent à les élever en plein air, à l’herbe et aux grains bio, afin qu’ils soient en bonne santé et aient une ossature et une musculature développées pour supporter l’excès de poids qu’ils prendront au gavage.
 
Un autre gavage est possible
 
Le gavage se fait dans une salle aérée, ventilée, en parcs collectifs (les oies et les canards sont des animaux grégaires, nous ne les séparons donc pas), sur paille, avec du maïs bio et par le même gaveur qui suit son lot pour connaître tous ses animaux.
 
En outre, nous attachons un soin particulier à gaver en respectant les cycles naturels de l’animal. Ainsi, nous commençons le gavage des oies en automne (mi-août à fin octobre) ce qui correspond à la période préparatoire à la migration. Le gavage des canards a lieu début janvier à fin avril (quand il fait un froid de canard !) car ils ne supportent pas les chaleurs d’été.
 
A la fin du gavage vient le temps de l’abattage. Il se fait dans une pièce voisine, sur trois jours, pour 80 canards. En effet, ils ne sont pas gras tous en même temps, il est donc important que l’abattage se fasse avec et chez nous, car nous connaissons le moment propice pour y procéder. C’est pourquoi il est aberrant de voir des agriculteurs porter tous leurs animaux dans des abattoirs industriels, le même jour et dans des conditions déplorables. Nous choisissons de suivre les animaux, notre organisation se fait en fonction d’eux et avec eux. Encore une fois, nous sommes dans une logique de respect de la nature et d’exigence de qualité de nos produits.
 
Notre vision de l’agriculture biologique
 
La ferme du Gros Chêne à été créée en 1987 et nous sommes passés en bio en 2003. Nous avons fait ce choix pour deux raisons. Tout d’abord, nous ne voulions pas de l’IGP (indication géographique protégé), signe d’identification européen qui lie le produit à une zone géographique mais  qui ne protège rien du tout. En effet, vous pouvez acheter du foie gras en Hongrie, le transformer en Dordogne sans lien au sol et bénéficier quand même de l’IGP. Cela donne l’impression au consommateur d’acheter un produit local alors que ce n’est pas le cas. Nous sommes également passés au bio car nous nous sommes dit que le paysan d’à côté nous ferait peut-être ses céréales en bio pour pouvoir nous les vendre. Ainsi, le jour où le foie gras sera certifié bio, toute la Dordogne deviendra bio. Dans la logique inverse, en revanche, si le maïs OGM est autorisé, ce sont tous les producteurs bio de Dordogne qui disparaîtront.
 
Enfin, je conclurai en rappelant la devise de l’Agriculture Biologique qui est « préserver l’homme, l’animal et l’environnement ». Cela nous a parlé : c’est notre idéologie, notre choix de culture et c’est avant tout pour cela que l’on a choisi de passer au bio. Le bio est une philosophie, pas un label. Aujourd’hui, on découvre qu’il y a de plus en plus de cultures de plusieurs centaines d’hectares gérées par un seul homme qui bénéficient du label bio car le cahier des charges est respecté au minimum. Mais on s’éloigne de la philosophie citée plus haut. C’est pour ça qu’aujourd’hui, nous préférons vivre l’éthique que d’avoir le logo bio. Nous ne sommes pas certifiés AB, mais nous produisons quand même du bio.

Le Vériteur

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GRÉGOIRE Laurent

Agriculteur au GAEC de la ferme du Gros Chêne. PS : Le GAEC est fait pour trois associés. Depuis novembre 2013, nous ne sommes plus que deux. Si vous partagez notre façon de produire et pensez qu’une autre agriculture est possible, contactez-nous.
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