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Beaufort : ils font rimer fromage avec alpage

Publiée le 11/10/2013 |
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Révélée par LE PUILL Gérard |
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Répondant à un cahier des charges qui en assure la qualité, le fromage de Beaufort trouve facilement des débouchés.
Et il permet aux éleveurs laitiers de la zone d’appellation de gagner convenablement leur vie en valorisant les ressources du terroir.

Une appellation d’origine protégée (AOP) nantie d’un cahier des charges qui privilégie une alimentation animale issue des ressources fourragères du terroir permet aussi de se protéger des imitations. Cela donne un produit fini bien identifié, ce qui permet de fixer un prix au lait ou à la viande qui  rémunère le travail du paysan.
 
En Savoie, la production de fromage de Beaufort illustre parfaitement la pertinence de l’AOP pour maintenir une activité agricole favorable à l’entretien régulier des zones de montagnes. Ces dernières ont besoin d’être pâturées par les troupeaux pour éviter que le milieu ne se ferme comme pour lutter contre les avalanches.
 
Certes, l’éleveur savoyard exerce souvent un second métier en hiver. C’est le cas de Pierre Simon, producteur de lait à cinq kilomètres en amont de Beaufort, qui est pisteur et secouriste durant les quatre mois de la saison de ski. « Environ 50% des éleveurs ont cette double activité. Cette possibilité d’avoir un complément de revenu hors de l’agriculture favorise aussi l’installation des jeunes agriculteurs et le maintien de l’élevage aux environs de Beaufort sans déprise agricole », précise-t-il.
 
Un troupeau mutualisé pour une meilleure gestion
 
Avec ses 25 vaches laitières et sa quinzaine de génisses de race Abondance, Pierre Simon exploite une ferme de 25 hectares sur la partie basse de la montagne et dispose à la belle saison d’un alpage de 120 hectares avec deux associés pour un troupeau de 80 laitières géré en commun. Ainsi, les animaux des trois élevages de la vallée forment un seul troupeau aux estives. Comme les trois éleveurs sont au contrôle laitier, la part de lait attribuée à chacun est estimée à partir des résultats mesurés par le contrôleur laitier. Cette mutualisation permet de traire les vaches et de surveiller le troupeau à tour de rôle. Du coup, deux éleveurs sur les trois peuvent descendre dans la vallée pour faire les foins et autres travaux.
 
Faire beaucoup de bon foin est l’obsession des éleveurs du Beaufortain. L’ensilage est interdit dans le cahier des charges du fromage de Beaufort et les compléments azotés sont limités comme dans la zone de production du comté. D’où l’importance des estives pour faire paître les vaches en été. Qui plus est, le lait d’alpage – qui fait un fromage plus gouteux – peut être payé jusqu’à plus de 700€ la tonne contre 500€ le reste de l’année.
 
Un fromage éthique et de qualité
 
A Beaufort, la coopérative laitière du Beaufortain collecte le lait de Pierre Simon comme de 150 éleveurs du secteur. Elle fait travailler 40 salariés entre la collecte annuelle de 13 millions de litres de lait et la production de 30 000 meules de fromage par an. Ces dernières passent ensuite dans 34 caves d’affinage pour une durée minimum de six mois mais qui se prolonge parfois au-delà d’un an, soit un stock permanent de 24 000 meules.
 
Il va de soi que la place occupée par le tourisme en été comme en hiver favorise la vente directe à la Coopérative  laitière du Beaufortain. Le jour de notre passage en août, l’afflux touristique était permanent du hall d’exposition à la salle de projection, tandis que les groupes en charlottes et blouses blanches enchaînaient les visites dans les caves d’affinage. Au magasin, la vente à la découpe était également permanente.
 
Ainsi, le choix de la qualité fait par les producteurs de lait pour le Beaufort permet à l’agriculture de montagne d’entretenir les paysages et de commercialiser sa production auprès des touristes comme dans les bonnes crèmeries. Ajoutons que les vaches laitières traites deux fois par jour et surveillées en permanence par au moins un éleveur n’ont pas permis au loup de se fixer dans le Beaufortain alors qu’il cause des dégâts permanents et des soucis quotidiens pour les éleveurs de moutons dans tout le massif alpin.

Le Vériteur

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LE PUILL Gérard

Journaliste et auteur de "Produire mieux pour manger tous d'ici 2050 et bien après". Né en 1941, j'ai quitté l'école à 14 ans pour travailler sur la ferme tenue par mes parents en Bretagne. En 1965, je deviens ouvrier caoutchoutier en banlieue parisienne. L'usine ferme en 1983. La direction d...
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